Pizzeria Modus quest’anno si è classificata al 32° posto della 50 Top Pizza Italia e al 67° tra le 100 pizzerie migliori al mondo. Ha aperto nel 2022 e si trova in Via Andrea Maffei, 12, a pochi passi dalla metro di Porta Romana a Milano.
A raccontarcela è il titolare e fondatore Paolo De Simone, classe 1980, nativo di Vallo Scalo, un piccola frazione del Comune di Casal Velino, nel salernitano.
Un po’ di storia
Paolo si presenta così: “Io racconto sempre che la mia vera fortuna è stata nascere in questa terra e soprattutto in una famiglia contadina. I miei nonni erano i coloni del marchese e gestivano numerosi ettari di terreni. Sono cresciuto a stretto contatto con una materia prima di grande qualità e ho nel sangue la sola idea della stagionalità“.
Durante gli anni novanta Paolo terminò i suoi studi in campo alberghiero e intraprese la carriera come cuoco. Vista la forte passione per i lievitati, questa si spostò sulla pianificazione. Fondò Storie di Pane, un format di panificio innovativo che comprendeva un mercato, un’enoteca, un bar, una salumeria ed un catering per eventi.
Ma Paolo è sempre stato in evoluzione, si è formato e si è specializzato nel prodotto pizza, tenendo delle costanti, come conferma : “Tre fattori, il mio territorio, la materia di qualità e la panificazione“.
Menu e la stagionalità
De Simone parla del menu: “Io credo che il sapore autentico sia nella materia prima e si mantenga solo quando la natura lo decide”.
Milanese ma col cuore del Sud, Pizzeria Modus rispetta pienamente la tradizione cilentana e, con essa, la filosofia della dieta mediterranea, ricca di ortaggi e con una bassa quantità di proteine animali.
Paolo spiega poi: “Portiamo tutti i prodotti dalla nostra terra e li serviamo in un contesto metropolitano e di tendenza“. Da Modus si trova un menu ricchissimo: dalla pizza ai primi, dai secondi piatti ai dolci tipici e ben due tipologie di pizza.
La classica napoletana in chiave contemporanea, tonda dal bordo alto, e la pizza antica cilentana, chiamata La pizza come una volta. Quest’ultima con solo grani antichi coltivati nel Cilento e lievito madre.
Il suo Modus
Conclude così Paolo: “Modus è il mio modo di fare pizza, ristorazione e accoglienza. Ho voluto e voglio dare ancora più dignità alla pizza e ai prodotti di tradizione, dimostrando quell’attenzione in più al cliente, alla location e alla mise en place. Perché una pizza deve essere considerata un prodotto di qualità in un ambiente di qualità“
Mangiare da Modus significa fare un salto in una cucina autentica del territorio cilentano, semplice e gustosa, ma allo stesso tempo sentirsi a proprio agio in un’atmosfera raffinata.