Paolo De Simone: “I segreti della mia cucina cilentana? Sostenibilità e circolarità”

Paolo De Simone, ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo, racconta una cucina che affonda le sue radici nel cuore del Cilento, dove ogni ingrediente narra la storia e la passione di una terra genuina. Nei suoi locali, Modus Gastronomie e Modus Pizzerie, rivisita le tradizioni di un territorio che valorizza sostenibilità e benessere—valori sempre più centrali in una Milano cosmopolita e dinamica, dove l’interesse per un’alimentazione consapevole è in continua crescita. In questo perfetto connubio di ingredienti selezionati, rispetto per la terra e innovazione, si celebra un legame profondo con le origini, trasformando ogni piatto in un’emozione che unisce tradizione e modernità.

La sostenibilità sta diventando sempre più un valore centrale in cucina. Come viene applicata concretamente nei suoi ristoranti?
La nostra cucina si distingue per un’impronta sostenibile, radicata nella tradizione locale, che storicamente ha sempre adottato un approccio circolare. In Cilento, ogni famiglia coltivava il proprio orto, imparando a rispettare la terra e a sfruttare ogni risorsa con attenzione, riducendo al minimo gli sprechi. Oggi, nei miei ristoranti, continuiamo a seguire questa filosofia. Un esempio concreto è la minestra di patate e foglie, dove gli scarti diventano per noi una risorsa preziosa, un’occasione per recuperare e stimolare la creatività in cucina.

Anche la polpetta cilentana ne è un esempio?
La polpetta cilentana è un ulteriore esempio di come recuperiamo gli ingredienti, mantenendo sempre un elevato standard qualitativo. Questo piatto, privo di carne, riduce l’impatto ambientale legato all’allevamento animale. Utilizziamo pane raffermo, uova, formaggio di capra locale e pomodoro, dando vita a una preparazione che incarna perfettamente il concetto di circolarità: il pane raffermo viene riutilizzato integralmente, senza alcuno spreco. Un altro esempio, nelle cucine di Storie di Pane in Cilento, quasi non produciamo scarti organici. Ciò che resta, come i residui di pane, lo utilizziamo per nutrire le galline e i maiali, che ci restituiscono uova e carne. È un ciclo completo, come quello che praticavano le famiglie contadine, e che oggi rappresenta anche un valore centrale della Dieta Mediterranea, che promuove la sostenibilità e la circolarità.

A proposito della Dieta Mediterranea, di cui è Ambasciatore, quali sono gli aspetti più rilevanti da promuovere oggi?
La Dieta Mediterranea è molto più di un semplice modello alimentare: è un patrimonio culturale che affonda le sue radici nel cuore del Cilento, dove è nata da un’alimentazione tradizionale strettamente legata alla terra. Questo stile di vita si basa su un consumo prevalente di verdure, cereali, legumi e olio d’oliva, con un apporto limitato di proteine animali. Oltre a promuovere la salute e la longevità, come dimostrato dallo studio pilota Cilento Initiative on Aging Outcomes (CIAO) avviato nel 2016, la Dieta Mediterranea incarna principi di sostenibilità e circolarità, valorizzando la stagionalità e l’utilizzo di ingredienti locali. Nei miei ristoranti, portiamo avanti questa filosofia scegliendo esclusivamente prodotti freschi e di filiera corta, riducendo al minimo gli sprechi e rispettando l’equilibrio tra uomo e natura.

I suoi piatti sono caratterizzati dall’uso di ingredienti autentici, provenienti in gran parte da piccoli produttori cilentani. Perché è così importante questa scelta?
La Dieta Mediterranea è il DNA del Cilento, un patrimonio che racchiude tradizione, storia e radici culturali profonde. Scegliere ingredienti provenienti direttamente da questa terra significa non solo garantire autenticità e freschezza, ma anche sostenere un’economia locale che opera in armonia con la natura. Rifornendomi di prodotti cilentani, posso portare in tavola il vero Cilento anche a Milano, offrendo piatti che raccontano una storia e custodiscono i sapori genuini di questa terra. Inoltre, la ricchezza di minerali naturali presente negli ingredienti permette di ridurre l’uso di sale, senza comprometterne il gusto. In cucina, la nostra priorità è sempre l’autenticità e la qualità, perché ogni piatto deve essere un’esperienza che parla della nostra identità.

In che modo l’innovazione tecnologica può essere integrata in cucina senza compromettere la tradizione?
“Siamo sempre aperti all’innovazione, ma senza mai perdere il legame con la tradizione. Ad esempio, utilizziamo la cottura a bassa temperatura per preservare al meglio i sapori e le proprietà nutritive degli ingredienti. Inoltre, la gestione del freddo e la conservazione sono fondamentali per ridurre gli sprechi e mantenere alta la qualità. Alcuni piatti li prepariamo addirittura crudi per preservarne le qualità organolettiche. L’importante è che ogni nuova tecnica si integri perfettamente con la nostra filosofia, che pone la qualità della materia prima al centro”.

Cosa rende unica la cucina di Modus Milano?
La nostra distintività risiede nella qualità delle materie prime. Ogni ingrediente che utilizziamo è riconosciuto per la sua eccellenza, la stagionalità e il profondo rispetto per la terra da cui proviene. Grazie alla conoscenza diretta dei produttori locali e a un efficiente sistema logistico, possiamo garantire l’arrivo di prodotti freschi nei nostri locali, sia in gastronomia che in pizzeria, quasi quotidianamente. Inoltre, l’evoluzione tecnologica continuerà a ridurre sempre più i tempi di approvvigionamento, assicurando standard di freschezza e qualità ancora più elevati.

Modus rappresenta un angolo del Cilento a Milano. Come si fa a portare avanti questa tradizione a Milano?
La materia prima di una terra genuina è il cuore della nostra filosofia. Mi piace pensare che stiamo dando nuova vita a un territorio ancora poco conosciuto oltre i confini regionali, valorizzandone le risorse e proiettando la sua tradizione nel futuro.La nostra cucina si distingue per qualità, benessere e rispetto delle tradizioni, ponendo al centro la sostenibilità e la salute. Ogni piatto nasce da un legame profondo con la terra e con i principi della Dieta Mediterranea, garantendo equilibrio, gusto e autenticità, in un perfetto connubio tra natura e innovazione.

Concetti come sostenibilità, benessere e alimentazione consapevole stanno diventando sempre più rilevanti anche per una realtà dinamica e cosmopolita come Milano, una metropoli in continuo movimento, dove cresce l’attenzione verso uno stile di vita sano e radicato nella qualità delle materie prime. Portare la tradizione cilentana in questo contesto significa offrire un’esperienza che unisce storia, sapore e consapevolezza alimentare, rispondendo alle esigenze di un pubblico sempre più attento e informato.