A portare a Milano i sapori del Cilento, anche in format gastronomia, è Paolo De Simone, patron di Modus gastronomia e pizzeria. Da 30 anni nel mondo della ristorazione, arrivato in città tra i soci della pizzeria Da Zero, De Simone è attivo su più fronti. L’ultima nata della galassia Modus è, appunto, la gastronomia con le due sedi di via Cesare Battisti e di corso Italia. «L’idea è quella di luoghi dove mangiare bene, nutrendosi in modo corretto grazie a una vasta scelta di proposte cilentane, a partire della colazione», racconta De Simone.

Paolo De Simone: «Milano mi ha dato tanto, mi ha accolto subito e i milanesi hanno capito subito il valore della tradizione che portavo»

Ci fai un esempio concreto di proposta cilentana?
«Si può scegliere tra la mozzarella nella mortella (caciocavallo fresco avvolto in foglie di mirto, ndr), la ricotta, le pizze rustiche con verdura, la soppressata di Gioi che è un presidio Slow Food, l’olio extravergine e il nostro pane fatto con grani antichi e lievito madre. Dal salato si passa al dolce, sempre con un’impronta territoriale: le crostate le facciamo con i grani antichi del territorio e la marmellata di fichi cilentani».

I prodotti arrivano direttamente dal Cilento?
«Gli ingredienti arrivano a giorni alterni e poi li trasformiamo a Milano. Così riusciamo a proporre le vecchie ricette della nostra tradizione con gli ingredienti originali del territorio. Da anni mi prodigo per far sì che questo possa accadere: siamo stati bravi a organizzare la logistica».

Come è stato accolto a Milano questo progetto?
«Molto bene. Milano mi ha dato tanto, mi ha accolto subito e i milanesi hanno capito subito il valore della tradizione che portavo. Ho percepito che qui c’era bisogno di autenticità e ho avuto successo da subito. Il Cilento offre una materia prima straordinaria e portarla fresca a Milano è stata la chiave del nostro successo.»

Un format di gastronomia in Cilento non potrebbe reggere?
«In Cilento lavoro a un format simile, che si chiama Storie di Pane. Lì produciamo il pane con lievito madre e farine da grani antichi del Cilento, i lievitati e i pezzi da colazioni che poi vendiamo da Modus. Ma a Milano c’è un mercato più ampio e si possono proporre prodotti di alta qualità che da noi sarebbero difficili da vendere per via dei costi elevati».

Ci sono altri posti dove potresti portare questo format?
«La logistica è pronta e sta diventando sempre più avanzata. Questo mi fa sperare di espandermi, magari all’estero. Non abbiamo ancora studiato una città precisa, ma sto considerando Francia o Germania».

Lasciare Da Zero per Modus è stato traumatico?
«Per me sì, anche perché ho alzato l’asticella, ma era un passo necessario. Per i clienti, invece, è stato naturale: stanno riscoprendo i vecchi sapori con il mio stile».

Quindi ora il tuo sistema milanese è Modus Gastronomia e Modus Pizzeria?
«Sì, in pizzeria facciamo anche cucina. Di fatto partiamo dalla colazione e arriviamo alla cena, offrendo una continuità per il consumatore».

In tanti stanno scegliendo format ristorativi che coprono tutto l’arco della giornata: sono vincenti?
«Sì, credo che il futuro sia questo. Le persone preferiscono una proposta più versatile, senza dover stare a tavola per ore. Il fine dining sarà sempre più riservato a occasioni speciali, mentre noi puntiamo su un consumo quotidiano, anche più volte al giorno».

Fonte: Tomorrow